水產品季節性強且易腐敗，必須在捕撈后進地快速有效的保存處理和加工，干燥作為其中一種重要加工手段，目前大多采用日曬和加熱干燥機，日曬受氣候影響大，難以規模化生產，而且干燥過程中衛生條件與產品品質不易控制，食用安全性很難達到食品要求。熱風干燥雖然縮短了干燥時間，可以批量化生產，但對于脂含量較高的水產品，長時間暴露在高溫含氧環境中，極易引起脂肪氧化蠔敗，導致產品品質與風味不佳，且高溫高濕環境極易導致產品出油、變黃、熟化影響風味及品質。

傳谷風味是在冬天臘月的寒風中對脂肪含量高的食品進行風干，避免因溫度過高而引起的諸多不良反應，以獲得品質與風味俱佳的食品。顯然從規模化生產角度，溫濕度受控的冷風干燥庫，不僅可以使水產品的脂肪氧化和蛋白質變性最小化，而且還減少了物料營養損失，保持優質的風干品質，因為冷風干不受環境及氣候影響，閉環庫內脫水干燥，不受外界影響，適合傳統風味產品的工業化生產。

冷風干燥（又名低溫干燥）是模擬北方秋、冬臘月自然環境的一種現代化的食品加工方法，同時形成某種特殊風味的加工方法。低溫冷風干燥是在密封的空間進行，不受天氣及季節性的限制，是將含濕量較低而溫度不高的空氣作為載體（空氣預先經過干燥）以干燥空氣和濕物料之間的蒸汽壓差作動力進行干燥的方法，超燥過程產品溫度不超過35℃。因此低溫冷風干燥適合一些熱敏性材料的干燥。

在低溫低濕密封的環境下，可以減弱及壓抑微生的作用、酶的作用以及非酶作用引起的食品變質的過程，在干燥的過程中，不但可以除去產品的水份，還可以使用皮下脂肪析出，并在酶的作用下使用肉質成熟，逐漸形成特殊風味。因為傳統的肉制品及水產品都在冬季時加工獲得較好產品，所以冷風干燥是全年生產出高品最佳選擇設備。